Caso de éxito: NIR en la industria panadera
Todo el año es temporada de donas. Agregue NIR para obtener siempre la docena perfecta.
Ya sea que esté obteniendo su pastel redondo frito de la carretera de Pennsylvania Amish o de una panadería comercial, la calidad es la clave. Krispy Kreme ha estado sirviendo deliciosas donas por generaciones en los Estados Unidos e incluso en todo el mundo, por lo que es posible que haya oído hablar de ellas. Su declaración de misión dice en términos inequívocos: hacer las donas más increíbles del planeta todos los días.
La mayoría de los aficionados a las donas creen que Krispy Kreme hace las donas más increíbles de la planta. Entonces, la pregunta es: ¿cómo ejecutan esa declaración de misión con una consistencia tan increíble? El equipo de BÜCHI realizó un pequeño viaje por carretera a su planta en Winston Salem, Carolina del Norte, para averiguarlo.
La planta de Winston Salem prepara las mezclas de polvo que finalmente se utilizarán para crear "nubes dulces y esponjosas de exquisitez" en las panaderías Krispy Kreme en todo Estados Unidos, así como los concentrados o ingredientes clave en polvo, utilizados en panaderías de todo el mundo. El equipo de calidad se enfoca en proporcionar consistencia en sus mezclas para garantizar una experiencia de sabor dulce desde Nibley, Utah hasta Inglaterra o incluso Tailandia. La espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) se ha convertido en una herramienta de medición importante para ese fin.
El uso de NIR para proporcionar mediciones cuantitativas o cualitativas en harinas o incluso mezclas patentadas no es nuevo, y su prevalencia en la industria es una consecuencia de los tiempos de medición muy rápidos de la técnica (desde fracciones de segundos a segundos) que entregan simultáneamente muestras críticas. propiedades como la humedad, proteínas, grasas y cenizas, por nombrar algunos.
NIR se usa en Krispy Kreme para garantizar que los ingredientes entrantes cumplan con las especificaciones antes de ingresar al proceso, para monitorear parámetros críticos (como humedad, proteínas y grasas) durante la mezcla, y para garantizar que los concentrados cumplan con los estrictos criterios cuantitativos antes de ser enviados a panaderías de todo el mundo.
El trabajador de la planta de Krispy Kreme vacía una bolsa de harina para la mezcla de polvo patentada.
BÜCHI ofrece tres productos NIR para satisfacer las necesidades de molinos harineros y panaderías. De ellos, Krispy Kreme ha implementado NIRMaster y NIR-Online. El NIRMaster es un producto NIR robusto y en línea con un diseño higiénico adecuado para la industria alimentaria. Este producto NIR con transformada de Fourier (FT) está diseñado para proporcionar lo último en rendimiento espectroscópico, permitiendo mediciones de muestra excepcionalmente precisas y consistentes. El NIR-Online es un producto NIR de extrema robustez que se puede conectar directamente a equipos de proceso como tolvas o licuadoras, o suspender sobre transportadores, y proporcionar comentarios de monitoreo de procesos en tiempo real. La diferencia entre la tecnología NIR dispersiva del sensor en línea y FT-NIR se expuso en un blog anterior, sin embargo, ambas tecnologías tienen un papel importante que desempeñar en el procesamiento y las pruebas de alimentos.
BUCHI NIRMaster (izquierda) proporciona mediciones en línea en el laboratorio de control de calidad o en el sector de producción, mientras que el sensor NIR-Online (derecha) se instala directamente en la licuadora para mediciones en proceso.
TESTIMONIO KRISPY KREME
De dólares a rosquillas, NIR puede proporcionar mediciones confiables que pueden apoyar el control de calidad y la producción ... ¡pero no confíe en nuestra palabra! Vea el testimonio del cliente de Krispy Kreme.
Más sobre: el uso de NIR en molienda y panadería
CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
Al cargar harina a granel o en los sitios de panadería, NIR se puede utilizar para evitar cargas insatisfactorias de materias primas, verificar que los envíos cumplan con las especificaciones, determinar la calidad de los granos enteros y molidos, y cuantificar factores importantes de las materias primas para una mejor calidad de los productos terminados .
CONTROL DE CALIDAD DE MEZCLAS DE PANADERÍA Y MASA
En un sitio de producción, el NIR puede usarse para predecir el rendimiento de la harina, la absorción de agua y el tiempo de desarrollo de la masa, cuantificar los ingredientes o la composición de la mezcla para hornear (p. Ej.,% De humedad,% de proteína), determinar el contenido de cenizas que afecta el rendimiento del horneado y determinar el daño del almidón y absorción de agua durante el proceso de molienda.
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ACABADOS
En un sitio de producción o área de empaque, el NIR puede usarse para controlar la calidad de los productos terminados (por ejemplo, pan, galletas, harina, confitería, pasta y cereales para el desayuno), garantizar el cumplimiento de los requisitos legales de composición (por ejemplo, contenido de humedad del pan), o proporcionar datos para el etiquetado nutricional.
Más información: seminario web
Para obtener aún más información sobre cómo se usa NIR en la molienda de harina (el ingrediente principal para aplicaciones de panadería), puede consultar el seminario web de transmisión a continuación.
Guía rápida NIR para principiantes
Para aquellos productores de harina o panadería que estén interesados en seguir los dulces pasos del programa Krispy Kreme NIR, BUCHI ofrece una amplia cartera de precalibraciones de inicio rápido para comenzar a recopilar medidas de ingredientes comunes de inmediato. Para las mezclas más personalizadas, tenemos el software NIRWare y Auto-cal para admitir el desarrollo de métodos NIRMaster y NIR-Online, respectivamente. Contamos con especialistas en aplicaciones para apoyar la capacitación para el desarrollo interno de calibración utilizando NIRWare. Para aplicaciones en línea, AutoCal es un simple botón de pulsar o hacer clic que permite marcar directamente una muestra en el tiempo. La muestra se recolecta manualmente hacia arriba o hacia abajo (con el muestreador de derivación opcional, ¡una muestra con sello de tiempo incluso se recolecta automáticamente!) En un punto de muestreo y se somete a análisis de referencia internos o externos. Posteriormente, los valores resultantes (por ejemplo, porcentaje de masa de proteína, humedad y grasa) se ingresan directamente en el software y la calibración se actualiza automáticamente.
Para aquellos productores de harina o panadería que estén interesados en seguir los dulces pasos del programa Krispy Kreme NIR, BUCHI ofrece una amplia cartera de precalibraciones de inicio rápido para comenzar a recopilar medidas de ingredientes comunes de inmediato. Para las mezclas más personalizadas, tenemos el software NIRWare y Auto-cal para admitir el desarrollo de métodos NIRMaster y NIR-Online, respectivamente. Contamos con especialistas en aplicaciones para apoyar la capacitación para el desarrollo interno de calibración utilizando NIRWare. Para aplicaciones en línea, AutoCal es un simple botón de pulsar o hacer clic que permite marcar directamente una muestra en el tiempo. La muestra se recolecta manualmente hacia arriba o hacia abajo (con el muestreador de derivación opcional, ¡una muestra con sello de tiempo incluso se recolecta automáticamente!) En un punto de muestreo y se somete a análisis de referencia internos o externos. Posteriormente, los valores resultantes (por ejemplo, porcentaje de masa de proteína, humedad y grasa) se ingresan directamente en el software y la calibración se actualiza automáticamente.
Auto-cal también está integrado en el software operativo del producto NIR ProxiMate, que se adapta muy bien a la industria alimentaria debido a la facilidad de uso, robustez y diseño higiénico.
Medición de una muestra de harina en el nuevo sistema NIR en línea BUCHI ProxiMate.
Descargue el folleto de aplicaciones NIR Milling and Bakery o contáctenos para analizar sus aplicaciones.
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