Evaporación rotatoria para la creación de sabor
Bart nos presenta el uso de la evaporación rotatoria para encontrar nuevos sabores emocionantes en bares y cocinas moleculares.
Las aplicaciones gastronómicas de la evaporación rotatoria son concentrar sabores o extraer aromas o sabores volátiles de mezclas sin calentamiento innecesario. No son solo las cocinas moleculares las que utilizan evaporadores rotativos para preservar y jugar con cada sabor. Los mixólogos y bartenders están invirtiendo cada vez más en el equipo para crear bebidas fantásticas para su clientela.
¿Cómo se puede utilizar la evaporación rotatoria para la extracción de sabor?
En los términos más simples, usted coloca su muestra en un matraz y calienta la muestra en un sistema que está al vacío. El vacío disminuye el punto de ebullición de su solvente o su muestra, de modo que puede hervir a una temperatura más baja de la que sería necesaria a una presión de aire normal. No es necesario que agregue tanto calor como lo necesitaría en condiciones ambientales, por lo que debe tratar su muestra con más suavidad.
Al evitar las altas temperaturas, logra mantener intacto el sabor de su muestra.
A medida que se calienta la muestra, el vapor se escapa y entra en el condensador. El condensador se enfría con agua o con un enfriador de recirculación. El condensador es donde se elimina la energía de la reacción y, a medida que el vapor se enfría, forma un condensado que se acumula en un matraz receptor separado.
Ahora, los científicos suelen estar interesados ​​en el residuo restante después de la evaporación del solvente, mientras que aquellos que buscan crear sabores para aplicaciones de gastronomía molecular y mixología a menudo se preocupan por el destilado en sí.
Exploremos los componentes del sistema de evaporación rotatoria con un poco más de detalle. Para tener una unidad que funcione bien, necesita:
- Una bomba de vacío que genera el vacío necesario para la conservación del sabor.
- Un enfriador que contiene etilenglicol y elimina el uso de agua en el condensador. El etilenglicol circulante en el condensador no solo reduce el consumo de agua, sino que también da como resultado un mantenimiento de la temperatura más constante que en los casos en que se usa agua en su lugar.
- Interfaz, que ofrece al usuario la capacidad de configurar y controlar todos los parámetros del evaporador rotatorio, incluido el vacío, la velocidad de rotación, el baño calefactor, el enfriador y la temperatura del vapor, así como el estado de elevación. Si está configurando su método con la interfaz, preste atención a las temperaturas del baño calefactor y del enfriador. Se recomienda mantener estos valores siempre iguales para asegurar la consistencia de su proceso. Por ejemplo, un baño de calentamiento a 50 ° C y un enfriador a 10 ° C le proporcionarán casi con seguridad buenos resultados. Con una buena interfaz, debería poder configurar el vacío automáticamente utilizando una función como una biblioteca de disolventes. Allí, puede seleccionar etanol o agua como disolvente, dependiendo de la muestra de la que extraiga un sabor. El vacío debe configurarse automáticamente dependiendo de su solvente.
Y para perfeccionar realmente su evaporación rotatoria para la creación de sabor, Bart sugiere usar dos accesorios:
- Matraz de vaso con una abertura más grande que un matraz de evaporación normal para agregar y quitar la muestra fácilmente.
- Sensor de espuma, especialmente al manipular productos naturales, que tienden a formar espuma. El sensor de espuma llega al matraz del vaso y automáticamente airea el sistema cada vez que se forma espuma. Al romper automáticamente el vacío, se evita la formación de espuma. Si ignora la espuma, ésta eventualmente esparcirá la muestra por todo el material de vidrio del evaporador rotatorio y entrará en el condensador. En este punto, tendrás que limpiar todo el sistema, una tarea que sin duda es tediosa y es mejor evitarla.
Entonces, ¿qué está extrayendo exactamente para obtener un sabor cuando usa un evaporador rotatorio? Existen muchos ejemplos de compuestos aromáticos que influyen en el sabor final de su producto, como por ejemplo:
- Ésteres: formados durante la fermentación alcohólica a través del metabolismo de la levadura, estos compuestos aromáticos son la clase principal de compuestos de sabor en los destilados. Los ejemplos específicos incluyen acetato de etilo (fruta), acetato de feniletilo (flor), benzaldehído (almendra), lactato de etilo (fermentación de mantequilla-lácteos-maloláctica)
- Terpenos: constituyentes primarios de los aceites esenciales y muchos tipos de plantas y flores. Los aceites esenciales se utilizan ampliamente como fragancias en perfumería y medicina tradicional; Estos producen olores de limoneno (naranja) y nerol (rosa dulce)
- Alcoholes: para el aroma; los ejemplos incluyen alcohol bencílico (almendra), etil maltol (fruta cocida), furaneol (fresa), mentol (menta), etc.
- Aldehídos: como acetaldehído (picante), benzaldehído (mazapán, almendra), hexanal (verde, hierba), cinamaldehído (canela, citral (hierba de limón, aceite de limón), hexenal (tomates verdes), neral (cítricos, hierba de limón), vainillina ( vainilla).
- Aminas: como cadaverina (carne en descomposición), indol (flor de jazmín), putrescina (carne en descomposición), piridina (muy desagradable), trimetilamina (pescado)
- Cetonas: como octenona para un efecto de aroma de sangre, metálico, similar a un hongo, acetilpirrolina para el olor a pan y jazmín, y acetil tetrahidropiridina para el pan fresco, olor a palomitas de maíz.
- Lactonas: para un dulce olor a coco
Ahora que hemos explorado un poco el método y la teoría detrás de la creación de sabor con evaporación rotatoria, Bart nos ofrece dos recetas del Proyecto Jerry Thomas sobre cómo utilizar la técnica para crear nuevos productos innovadores.
Para una aplicación de mixología, puede usar la evaporación rotatoria para una nueva y emocionante versión del sabor del Bourbon: configure su evaporador rotatorio de la siguiente manera:
Baño termal: 52 ° C
Refrigerador: 5 ° C
Vacío: 80 mbar
Luego vierta 1,308 g de whisky bourbon en un matraz de evaporación. Evaporar la solución durante 40 minutos a 80 mbar. Bajar la presión a 60 mbar y evaporar la solución durante 10 minutos. Bajar la presión a 55 mbar y continuar el proceso de destilación hasta obtener una solución con un grado alcohólico de 72 abv. Estabilizar la solución con agua desmineralizada hasta obtener un contenido de etanol del 45%. Almacenar en un recipiente hermético durante 24 horas antes de usar.
Para una aplicación de gastronomía molecular, para crear una salsa de mole que estalle con un sabor inesperado, configure los parámetros de su evaporador rotatorio de la siguiente manera:
Baño termal: 45 ° C
Refrigerador: 5 ° C
Vacío: 80 mbar
Luego vierta 10 g de salsa mole y 100 g de aguardiente de grano neutro con una concentración de etanol del 50% en el matraz de evaporación. Evaporar la solución durante 40 minutos a 80 mbar. Bajar la presión a 70 mbar y evaporar la solución durante 10 minutos. Bajar la presión a 60 mbar y evaporar la solución durante 15 minutos. Bajar la presión a 50 mbar y continuar el proceso de destilación hasta que toda la solución se haya evaporado por completo. Estabilizar la solución con agua desmineralizada hasta obtener un contenido de etanol del 50%. Almacenar en un recipiente hermético durante 24 horas antes de usar.
Denoulet Bart
Texto extraído del Blog de Bart de BUCHI. Para mas información acceda al Blog original haciendo clic aquí
